Définition : les protides sont des composants quaternaires, ils sont essentiellement formés de (C, H, O, et N). On les divise en deux groupes comme l’indique le tableau suivant :
| Principaux groupes | Constitution | Exemples | Propriétés principales | |
| Peptides | Mono-peptides ou acides aminés | R-CHNH2-COOH | Méthionine Cystéine Arginine … | Soluble dans l’eau ;Ne coagulent pas ;Réaction de biuret négative |
| Dipeptides | Deux acides aminés liés par une liaison peptidique | Carnosine (muscle et cerveau) Aspartame Ansérine (muscle des vertébrés) | ||
| Polypeptides | Combinaison de quelques dizaines d’acides aminés (10 à 100) | Insuline Glucagon Calcitonine Antibiotiques (pénicilline, bacitracine, poly myxine…) | Soluble dans l’eau ;Ne coagulent pas ;Réaction de biuret positive | |
| Protéines | Holoprotéines ou protéines | Nombreux acides aminés (plus de 100) | Albumine Histones Collagène Kératine | Coagulent ;Réaction de biuret et xanthoprotéique positives |
| Hétéroprotéines | Nombreux acides aminés plus un groupement non protidique | Hémoglobine Myoglobine Mucine Lipoprotéines (LDL, HDL) Caséine Anticorps Nucléoprotéine (ADN, ARN) | ||
NB :
- La réaction de biuret se réalise en présence d’une solution de sulfate de cuivre qui colorent les protides en bleu. Après lavage à l’eau et par addition de la soude, la coloration vire au violet.
- La réaction xanthoprotéique se réalise avec l’acide nitrique qui colore les protides en jaune. Après rinçage à l’eau et par addition de l’ammoniaque, les protides prennent une coloration orangée.
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