Définition : composés ternaires (C, H, O) ce sont des esters d’alcool et d’acide gras à poids moléculaire élevé. Ils sont hautement énergétiques.
RCOOH (acide gras) + R’OH(alcool) ———> RCOOR’ (ester)
Dans l’industrie alimentaire, on désigne par nom de graisse un lipide solide à température ambiante et par le nom d’huile un lipide liquide à température ambiante.
On les divise en deux grands groupes comme l’indique le tableau suivant :
| Principaux groupes | Constitution | Exemples | Propriétés principales | |
| Lipides simples | Glycérides | Glycérol + Acide gras | Palmitine (huile de palme, beurre, tissu adipeux animal) stéarine (utilisée dans les graisses et les bougies, présent dans le suif de bœuf) Oléine (huile d’olive, huile de colza) Butyrine (beurres) | Toucher gras (onctueux) ;Densité inférieure à 1 ;Insolubles dans l’eau ;Solubles dans les solvants organiques (alcool, éther) ;Tâche translucide sur le papier ;Coloration rouge avec le soudan lll ;Formation de savon par hydrolyse alcaline (saponification) |
| Stérides | Stérol + Acide gras | Cholestérol (foie) | ||
| Cérides | Alcool aliphatique + Acide gras | Cires animales, végétales et bactériennes Sébum et le cérumen sécrétés par la peau humaine | ||
| Lipides complexes | Glycérophospholipides | Glycérol lié à deux acides gras et un groupe phosphate | Lécithines (foie ou jaune d’œuf) | |
| Sphingolipides | Formés à partir d’une sphingosine (alcool aminé) | Sphingomyéline (gaine de myéline) | ||
| Glycolipides | Possèdent une chaîne glucidique à la place d’un groupement phosphate | Cérébrosides (présents dans les membranes du système nerveux) | ||
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